家裡炒青菜，好吃是有秘訣的‧腹女家的炒蔬菜秘技 @ 簡淑琳的美食

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自從我減醣成一種密不可分的習慣後，每天蔬菜的食用量都是減肥前的一倍以上，無論生吃熱炒，變得非常喜歡各式各樣的蔬菜。是的你沒看錯，腹女我今天要教大家的就是居家炒蔬菜。什麼，炒青菜誰不會啊，這也要教？

想想炒盤青菜好像任再不會煮菜的人都能隨時來一盤，但是啊，把蔬菜炒熟跟把菜炒出靈魂還是有極大差別的，施一點小技巧就能讓蔬菜加熱後還栩栩如生、彷彿在呼吸、每一口的鮮脆可口、嫩滑不爛，誰還想吃光看就沒胃口的一盤"悶"菜呢？

一般家裡都沒有快炒店的大火力，要炒出照片中這樣質感的蔬菜通常都覺得不可能，坦白說要炒到跟快炒店的一樣確實很難，但是想要可比擬還是辦得到的喔。

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先來看炒不好會是怎樣。。。
熱油鍋、爆香蒜末、放切段蔬菜、大火炒熟，一般不都這樣嗎？但是這樣直接炒通常都會炒出乾瘪無生氣的菜。比較常炒菜的話，會知道要加點水輔助拌炒，但炒完常常盤中都是一堆菜湯，而蔬菜雖不乾瘪卻口感很容易是爛的。

在我眼中這樣都不算是好吃的炒蔬菜，甚至有些吃起來是澀味蠻重的，導致很多本來就不愛吃菜的人更加厭棄，這樣實在蠻可惜的。接下來腹女我要教大家如何炒生意盎然、會呼吸的嫩脆蔬菜，一次教常見的深綠軟葉和高麗菜，不繼續囉嗦了，快來看我平時都怎麼做的吧。

首先是炒葉菜，像是空心菜、青江菜、皇宮菜、油菜、小松菜等等，這裡我以空心菜做示範。

做法：
1.將一把空心菜洗淨，切段後將梗和葉分開，兩者分別浸泡在不同盆子內，泡的時間大概3~5分鐘就好。

*注意葉子越容易軟爛的菜葉越不要泡過久，要炒之前才洗滌浸泡喔。

2.倒兩小匙油在炒鍋內，冷鍋的時候就可以先將蒜末放入，以中小火慢慢加熱，這樣蒜的味道會更加香氣鮮明，炒到蒜末略呈金黃色即可進行下一步驟。

*油的部份如果有煎雞肉多出來的雞油可使用的話，會更香更美味。

3.轉中火，先將菜梗用瀝水網把水份濾掉後放入拌炒，炒的時候加微量鹽炒一下，這樣能幫助減少澀味。

4.菜梗稍微炒一下就馬上接著轉大火，將浸泡在水中的菜葉以濾網濾掉水份快速放入，拌炒約2分鐘待菜葉看起來軟化，放入1/3小匙鹽拌勻，差不多熟了就可以立即盛盤了。

這樣炒不會把空心菜炒黑，而且也不會流失梗脆葉嫩的口感，水份是都包裹在蔬菜上而不是全淌在盤內，每挾一口你會感動的。

接下來要分享的是每個家庭相信只要有下廚幾乎常會炒的高麗菜，是說這個還真的蠻多人一直很傷腦筋，因為怕炒不熟所以都會加鍋蓋去燜，要不就加許多湯水去炒，這樣只會得到一盤吃起來很悶的菜；厲害一點的有些會先用熱水先快速汆燙後再炒，這我也試過，不過我跟你說啊這樣麻煩極了，包你炒幾次就想放棄，而且這樣炒其實也不夠爽脆可口，於是就會覺得還是外面快炒店的好吃。

其實炒高麗菜只要一點訣，學會的話你可以變化出很多口味(像是加胡蘿蔔、肉片等去炒)都很好吃。

做法：
1.將5~6大片高麗菜葉用剝的放入盆內

2.可將較粗硬的梗扔棄

3.清洗幾次後浸泡在水裡(建議以50℃水清洗過再浸泡表現會更好)，將菜葉撕成適口大小；浸泡時間是10分鐘左右，炒菜前才執行清洗浸泡的動作。

4.炒鍋內倒1或2小匙的油，冷鍋時即放入蒜末或蒜片，可以加少許切碎的辣椒乾，以中小火爆香，直到蒜片邊緣略呈金黃色即可。

5.接著轉大火加熱10幾秒，將菜葉全用瀝水網瀝去水份，迅速放進炒鍋內拌炒，炒約3分鐘，放入1/4小匙鹽拌勻，起鍋前可加少許的米酒或清酒快速拌一下，這樣就完成了。

什麼叫蔬鮮可口，這不就是了嗎？

炒的重點就是浸泡瀝水+不蓋鍋蓋，水份是緊緊包圍在蔬菜上而不是靠最後加水防乾，炒起來的表現是不同的。

蔬菜美味好吃，用餐的過程會更享受。不喜歡吃生菜或是天氣冷喜歡將蔬菜加熱再吃的話，我想看完你應該忍不住了，快點也來炒一盤吧！